O Dia Mundial do Doce de Leite, celebrado neste domingo (11), coloca em evidência um produto que também movimenta a história, a pesquisa e a produção de uma cidade mineira. Em Viçosa, a Universidade Federal de Viçosa (UFV) produziu uma peça de 3,4 toneladas de doce de leite que já foi reconhecida pelo RankBrasil como a maior do país e agora busca homologação do Guinness World Records. A produção foi desenvolvida pelo Laticínio Escola da universidade e distribuída gratuitamente em 9.700 potes após ser levada ao campus.
A data dedicada ao doce ocorre enquanto Viçosa aguarda a análise da documentação enviada ao Guinness. Caso a produção seja homologada, a cidade poderá superar a marca mundial de 2.886 quilos registrada em 2023 por produtores de cajeta de Celaya, no México.
A relação de Viçosa com o doce de leite começou antes da tentativa de recorde
O produto surgiu em 1980, dentro da UFV, em um laboratório criado para apoiar as aulas práticas da universidade. O espaço posteriormente se transformou no Laticínio Escola, administrado pela Fundação Arthur Bernardes (Funarbe). Para o historiador e professor da UFV Luiz Lima Vailati, a trajetória do produto está ligada à própria atividade de pesquisa da universidade. “É um parque que desenvolve pesquisa. A tecnologia dela acabou resultando no doce de leite bastante apreciado”, afirma.
A produção também passou a fazer parte da identidade da instituição e da cidade. Segundo Vailati, existe uma relação entre o produto e Viçosa que pode ser percebida especialmente por pessoas de fora da região, inclusive pela comunidade acadêmica que leva o doce para diferentes locais de origem. “Tem tudo a ver com essa construção de imagem de Viçosa vinculada ao doce de leite”, aponta.
A ideia de produzir uma quantidade suficiente para buscar um recorde surgiu antes do centenário da UFV. Luiz Fernando Korb, estudante de Agronomia da universidade, observou uma embalagem inflável de grandes dimensões utilizada para divulgar a marca em eventos da instituição e imaginou uma versão ampliada do produto. “Já pensou um doce desse tamanho, um doce gigante?”, relembra Korb.
A proposta chegou ao reitor da UFV, Demetrius David da Silva, que encaminhou a ideia à Funarbe e ao Laticínio Escola. A partir daí, a equipe técnica começou a planejar a produção em escala maior, incluindo recipiente, bombeamento, envase e exigências regulatórias.
Túlio Teixeira, gerente de produção, relata a reação inicial da equipe ao projeto. “Quando a gente recebeu a notícia, deu um pouco de ‘meu Deus, como é que nós vamos fazer isso?’”, conta. Segundo ele, os profissionais passaram então a estudar as condições necessárias para executar a produção. “Reunimos todo o corpo técnico da planta e começamos a pensar no recipiente, na parte regulatória e no sistema de bombeamento.”
Doce de leite de Viçosa mantém receita em escala recorde
Um dos requisitos do projeto era produzir uma quantidade muito maior sem transformar o doce em outro produto. A intenção era manter as características encontradas nas latas comercializadas normalmente, incluindo cor, brilho, sabor e textura.
A escala exigiu mudanças nas quantidades, mas não uma alteração da receita. Um lote convencional utiliza entre 6.500 e 7.000 litros de leite. Para a produção de 3,4 toneladas, foram empregados 8.000 litros. O tempo de fabricação também aumentou porque foi necessário evaporar uma quantidade maior de água durante a concentração.
A professora da Universidade de São Paulo (USP) Fernanda Vanin, doutora em Engenharia de Processos pela AgroParisTech, explica que a textura e o sabor do doce de leite são influenciados pelas condições de aquecimento e pela qualidade dos ingredientes. “Se é um açúcar com cristais maiores ou menores, por exemplo. Se no processo de aquecimento tinha agitação ou não tinha. É uma combinação de fatores que a gente tem que analisar”, explica.
O leite utilizado pelo Doce de Leite Viçosa é captado de aproximadamente 86 produtores rurais de Viçosa e de municípios próximos, como Teixeiras, Coimbra e Cajuri. De acordo com Vanin, a composição do leite interfere diretamente no processo de produção. A padronização também foi uma preocupação durante a fabricação da peça de 3,4 toneladas. Thiago Oliveira, supervisor de manutenção, destaca a aparência característica do produto. “O nosso é um marronzinho diferente. Não tem como confundir com outro”, afirma.
O envase apresentou um dos principais desafios técnicos. Normalmente, o doce é colocado nas embalagens ainda quente. Para a operação do evento, porém, o produto seria envasado frio. “O primeiro obstáculo foi a temperatura do doce no momento do envase. Normalmente, ele é envasado quente, mas, no evento, seria envasado frio”, explica Oliveira.
Como a bomba utilizada na fábrica perde precisão quando a temperatura fica abaixo de 35°C a 40°C, os técnicos desenvolveram um sistema a vácuo com quatro pistões e quatro bicos de envase. A solução permitiu trabalhar com o aumento da viscosidade provocado pelo resfriamento e manter a quantidade de produto padronizada nos potes. O equipamento passou por aproximadamente dois dias de testes. A estrutura metálica que reproduzia, em escala monumental, a tradicional lata da marca também foi preenchida com água e transportada de caminhão até o campus. O procedimento serviu para verificar o trajeto, a sustentação e o alinhamento.
A operação ainda exigiu procedimentos junto aos órgãos responsáveis. O Laticínio comunicou o Ministério da Agricultura e procurou a Vigilância Sanitária municipal para obter o laudo necessário à distribuição do alimento. Após a produção, a superlata foi levada ao campus da UFV. O conteúdo das 3,4 toneladas foi dividido gratuitamente em 9.700 potes. A distribuição fazia parte das exigências relacionadas à validação do recorde.
Guinness ainda precisa homologar produção de Viçosa
O RankBrasil já reconheceu a produção como o maior doce de leite do país. A próxima etapa é encaminhar ao Guinness World Records a documentação emitida pelo órgão brasileiro e as demais evidências da operação.
Até que a análise seja concluída, o recorde mundial permanece com Celaya, no México. A cidade estabeleceu a marca em 2023, quando 19 casas produtoras trabalharam juntas na fabricação de 2.886 quilos de cajeta. A cajeta é uma especialidade de Celaya tradicionalmente preparada com leite de cabra em cozimento lento e constante. Entre as variedades estão a natural, a baunilha, a quemada e a envinada. O produto também possui indicação geográfica protegida no México desde 2022.
Mauricio Salgado, diretor da La Tradicional de Salgado, uma das produtoras envolvidas no recorde mexicano, ressalta o caráter coletivo da produção. “Uma das coisas mais bonitas daquele recorde é justamente que ele não pertenceu a uma única empresa: pertenceu ao grêmio dos produtores de cajeta e, na realidade, a toda a cidade”, afirma.
Salgado também avalia que a produção brasileira pode ampliar o conhecimento sobre os dois produtos. “Se o feito de Viçosa fizer uma pessoa no Brasil perguntar o que é a Cajeta de Celaya, outra pessoa no México querer conhecer o doce de leite brasileiro e consumidores de outros países descobrirem os dois produtos, então todos ganhamos.”
Uma nova tentativa de Celaya não está confirmada, mas Salgado não descarta a possibilidade. “Se algum dia a cidade quiser tentar novamente, acredito que deverá fazê-lo com o mesmo espírito de 2023: não apenas para alcançar uma cifra maior, mas para voltar a celebrar nossa tradição e projetar a Cajeta de Celaya para o mundo.”
*Com informações de Estadão.
doce de leite doce de leite
